Этот рецепт Ориол Кастро и Эдуард Шатруч представили на San Sebastian Gastronomika 2015. Этот рецепт ярко отражает концепцию их нового ресторана Disfrutar. Ресторан совсем новый, открыт в 2014 году, и уже в конце 2015, он получил свою первую звезду Мишлен! Здесь вы можете посмотреть видео с выступления на гастрофоруме.

Представляем на ваш суд Мишленовские «макароны»:

Ингредиенты (на 4 чел):

Для бульона из иберийского хамона:

1 кг костей от иберийского хамона

3 л воды

Для макарон из желатина:

1 л бульона из иберийского хамона (который вы предварительно приготовили)

25 гр каппы

3 листа желатина (по 2 гр каждый, предварительно размоченного в холодной воде)

Соль

Для горячей пены карбонара:

75 гр подкопченного бекона

25 гр сливочного масла

200 гр сливок

20 гр яичных желтков

0,8 гр ксантана

Соль, перец

2 заряда N2O

Для беконового масла:

50 гр подкопченого бекона

50 г сливочного масла

Приготовление:

Бульон.

Очистить кости от негодных для бульона остатков.

Залить кости водой, довести до кипения и слить первый бульон. Нова добавить обозначенное в рецепте количество воды и варить на медленном огне в течение 5 часов, постоянно снимая пену.

Процедить через мелкую марлю, снять жир и оставить в холодильнике.

Желатиновые макароны.

Подогреть бульон, досолить, если надо. Добавить каппу и довести до кипения, не прекращая активно перемешивать ручным миксером.

Как только началось кипение, снять пену и снять с огня, добавить желатин. Растворить желатин и охладить раствор.

Опустить металлические прутья для макарон в большое количество холодной воды со льдом.  Вынуть, немного обсушить и опустить  в смесь с жидким желатином на 7 секунд.

Вынуть прутья, дать отдохнуть 1 минуту и аккуратно снять получившиеся макаронные заготовки. Нарезать заготовку на макароны длиной в 4 см. На 1 порцию необходимо 20 макарон. Оставить в холодильнике.

Горячая пена карбонара.

Мелко нарезать бекон, обжарить его на сливочном масле. Когда бекон станет золотистым, снять с огня и добавить сливки. Довести это до кипения, снять с огня и дать настояться в течение 30 минут.

Процедить и добавить яичный желток.  Добавить ксантан и пробить, пока не получится однородный по консистенции крем.  Посолить и добавить перца по вкусу. Процедить и залить в сифон. Закрыть и добавить заряд газа. Держать пену на водяной бане при 64ºС.

Беконовое масло.

Сливочное масло и бекон пометить в одну посуду и варить на слабом огне 30 минут, чтобы получилось сливочное масло с насыщенным беконовым вкусом. Процедить и зарезервировать.

Подача.

Кубики бекона и беконовое масло выложить на сковороду и нагревать до тех порт, пока бекон на сварится.

Нагреть макароны в печи-саламандре и выложить их на сковороду. Перемешать хорошо макароны и бекон на сковороде, добавить пармезан и еще 2 ст.л. беконового масла, соль и перец по вкусу.

Подать сковородочку с макаронами, сифон с пеной и кусок пармезана с теркой. Официант при госте добавит пену-соус, перемешает блюда двумя ложками и натрет сверху пармезан.