Термин углекислая ферментация или мацерация  наиболее известен как способ изготовления французского вина Божоле Нуво. Французы описали такой способ винокурения очень подробно, потому он и ассоциируется прежде всего с французским виноделием. Но таким способом вино во Франции делают от силы 200 лет.

Мало кто знает, что углекислая мацерация – это традиционный способ изготовления вина в испанской Риохе! В эти земли винокурение принесли римляне во II веке н.э. В прочем, первое достоверное письменное упоминание об этом относится лишь к XI веку.

Виноделы Риохи Средних Веков не отделяли ягоды винограда от гребней – веточек и листиков. Традиционно винокурнями были погреба под домами – в целях безопасности и экономии пространства. Собранный урожай укладывали в чаны, где и начиналось волшебство. Под воздействием естественных дрожжей сок начинал ферментировать прямо в ягодах! Выделяемый при этом углекислый газ быстро заполнял помещение, и процесс очень скоро становился анаэробным – то есть без доступа кислорода. Вот почему на фасадах средневековых зданий можно найти отверстия, закрытые решетками – это входы в вентиляционные шахты.

Современное развитие виноделия шагнуло далеко вперед в своем развитии в сравнении с XII – XV веками. Сегодня виноград собирают в небольшие корзины и помещают в чаны со всей возможной осторожностью, чтобы ягоды, по возможности, не давились. Для отдельных сортов марочного вина в Риохе даже применяют ручную селекцию ягод: ягоды с отборных кистей снимаются с гребней вручную. Такая кропотливая работа оправдана в случая производства исключительных вин, и из плодов лоз, которым уже много лет.

Даже при очень бережной загрузке винограда в чаны часть ягод, находящихся в чану, растрескивается и в нижней части чана собирается сок. По мере брожения остальные ягоды также растрескиваются, и количество виноградного сока постоянно увеличивается. Такой перебродивший сок сливается из чана через отверстие внизу и называется «слезой».

Сейчас углекислая мацерация проходит в чанах из нержавеющей стали, на которые надеваются специальные терморубашки для контроля температуры брожения. Чаны герметичны и в них подается небольшое количество углекислого газа, чтобы инициировать брожение.

В атмосфере углекислого газа уже в течение первых часов происходит его проникновение внутрь ягоды. Скорость поглощения зависит от температуры – чем она выше, тем быстрее идет процесс. Часть растворенного углекислого газа используется ферментативными системами ягоды. Одновременно с поглощением углекислого газа виноград с момента его помещения в анаэробные условия становится источником выделения этого же газа. Это выделение происходит в результате дыхания, когда плод помещен в закрытую оболочку, или вследствие внутриклеточного брожения, когда виноградные ягоды помещают непосредственно в анаэробиоз.

В сравнении классического способа производства вина, когда ягоды отделяются от гребня и прессуются, со способом углекислой мацерации, следует отметить большое различие в условиях развития дрожжей и бактерий. На первом этапе дрожжи, которые находятся на ягодах, развиваются в отсутствие кислорода и большей частью в фазе углекислого газа. На втором этапе, после аэрации при спуске чана и прессовании, дрожжи размножаются в жидкой фазе, уже насыщенной спиртом. Бактерии молочнокислого брожения находятся во время своей латентной фазы в таких же условиях, очень благоприятных для их развития. Во время прессования, т. е. после фазы углекислотной мацерации, популяции дрожжей составляют примерно столько же, как и при классическом виноделии. Такое высокое развитие дрожжей можно объяснить тем, что внутриклеточное брожение повышает общее количество питательных веществ, использованных дрожжами; в конечном счете получают очень богатую питательную среду. А также присутствием олеаноловой и олеиновой кислот, которые, являются активаторами дрожжей в анаэробиозе. Тот факт, что газовая фаза содержит относительно мало спирта, также должен облегчать их развитие.

При углекислой ферментации развитие молочнокислых бактерий и яблочно-молочное брожения проходят намного легче, чем при производстве вина другими способами.

В момент отделения выбродившего сусла от мезги через отверстие внизу чана, получают значительный объем вина-самотека или, как его называют в Испании, «слезы», и  мезгу, еще содержащую сахар. Мезга отживается и получается прессовое вино. Именно такое прессовое вино, часть которого получают из виноградных ягод, которые были еще целыми в конце мацерации, после брожения приобретает особые органолептические качества и является наилучшим. Исходя из этого, принято считать, что всякое увеличение объема вина-самотека приводит к снижению качества конечного продукта.

Существует несколько способов дальнейшей работы с получившимся суслом. Некоторые производители выдерживают вино-самотек и прессовое вино в разных бочках для молочнокислого брожения и купажируют вина непосредственно перед разливом по бутылкам. Другие производители смешивают самотек и прессовое вино непосредственно перед молочнокислым брожением. Само молочнокислое брожение, как правило, происходит в чанах из нержавеющей стали из цемента, для сохранения ягодного аромата вина и защиты его особенного вкуса. Такая ферментация, называемая еще вторичной, обычно недолгая, 4 – 6 месяцев. И уже на следующий год в продаже появляется вино с маркировкой maceración carbónica, продаваемое молодым. Срок его хранения – не более 5 лет.

Вина, полученные при углекислой ферментации, обладают своим особенным вкусом. Они обычно имеют несколько пониженную кислотность и меньшее содержание полифенолов, поэтому вино более круглое, приятное, с более выраженной бархатистостью. Именно благодаря бархатистости некоторые вина углекислотной мацерации особенно ценятся виноделами и используются в сложных купажах.

Еще одной важной особенностью этих вин является то, что при таком типе ферментации образуется специфический аромат, который преобладает над типичным ароматом сорта винограда. По данным обонятельных анализов, которые провели французские ученые Шове и Кост в 1971 году, выясняется, что компоненты типа вишни, сливы, ореха более характерны для вин углекислой мацерации, а компоненты с запахом древесины, смолы, лакрицы свойственны винам, получаемым при дроблении винограда. В первых доминируют растительные и молочные вещества, во вторых — винные и фенольные.

В прочем, сусло, полученное способом углекислой ферментации, может прекрасно проходить вызревание в бочках. При выдержке в бочке такие вина несколько теряют свой яркий ягодный аромат и специфический, присущий только им, вкус смягчается. Такие вина приобретают вкусовые оттенки дубовой бочки, и во многих случаях дают начало благородному вину сорта reserva. Таким винам присуще плотное тело и очень мягкий, округлый вкус. Вина, изготавливаемые в Риохе по такой комбинированной схеме, из года в год получают высшие оценки от самых престижных критиков винного мира.