Устрицы — одна из самых популярных промысловых групп двустворчатых моллюсков, которые употребляются человеком в пищу с незапамятных времен.
Большое количество раковин устриц найдено археологами среди кухонных отбросов, оставшихся от поселений людей каменного века. У древнегреческих авторов также есть упоминания об использовании в пищу этих моллюсков. Раковины устриц были обнаружены при раскопках театра «Глобус» в Лондоне и на территории Петродворца. Екатерина II особым указом повелевала исследовать возможность выращивания моллюсков в северных морях.

Устриц добывали так долго и в таком количестве, что в настоящее время численность их естественных поселений значительно сократилась. Еще в XIX веке встал вопрос о регулировании промысла устриц и их разведении. Именно тогда и родилосьвысказывание, что устриц можно кушать только в те месяцы, в названии которых нет буквы «р» – май, июнь, июль и август. В это время устрицы не становятся несъедобными или опасными, они размножаются! Поэтому запрет на сбор устриц в эти месяцы выступает гарантией сохранения вида в природе.
Сегодня первое место по добыче и потреблению устриц занимает Франция. А среднестатистический француз по статистике съедает около 1,75 кг устриц за год. Во Франции за устрицами стоит съездить в Нормандию, Северную или Южную Бретань, Ре, Маренн д’Олерон, Аркашон в Аквитании или Средиземноморье.

Размножение устриц
Устрицы — обоеполые организмы, причем одна особь может попеременно быть то самцом, то самкой. Чередование полов начинается с определенного возраста. В течение первого сезона размножения молодые особи в основном функционируют как самцы, а на следующий сезон превращаются в самок. Небольшое число особей в течение жизни меняют свой пол несколько раз. Оказалось, что пол моллюска может зависеть, например, от повреждения раковины. Подопытным устрицам еженедельно надпиливали створки раковин в течение года, при этом оказалось, что самцов среди этой группы моллюсков в два раза больше, чем в других группах, которые не подвергались эксперименту. Видимо, на восстановление разрушенного участка раковины моллюск затрачивает столько энергии, что оставшейся ему хватает только на формирование мужских половых продуктов, а энергетические затраты на развитие яиц и снабжение их достаточным количеством питательных веществ уже не по силам.
Всего молодые устрицы выметывают около 200 000 яиц, тогда как 3— 4-летние моллюски гораздо более плодовиты — до 900 ООО яиц. Яйца выделяются первоначально в особый отдел мантийной полости, который затем с помощью мышц сокращается и выталкивает их наружу. Мужские особи выделяют сперматозоиды прямо в воду, где и происходит оплодотворение. Примерно через 8 дней из яйца выходит плавающая личинка — велигер. Личинки самостоятельно питаются и через некоторое время начинают подыскивать себе подходящее место для дальнейшей неподвижной жизни. К этому моменту они уже имеют вполне сформированную раковинку и ногу. При оседании на дно личинка долго ползает в поисках удобного места. После этого нога личинки выделяет цементирующее вещество, и в течение буквально 1—2 минут происходит закрепление моллюска. Устрица приковывает себя к одному месту теперь уже на всю жизнь.
Садятся личинки на чистые, не заросшие илом и водорослями поверхности: камни, гальку, бетон, железо, дерево, куски пластмассы, веревки. Наиболее излюбленным местом служат раковины других устриц. Оказалось, что личинок привлекает запах, выделяемый взрослыми моллюсками.
Промышленное разведение моллюсков освоено в природных бассейнах, которые формируют воды океанов в прибрежной зоне. Устриц в возрасте 9 – 12 месяцев собирают в местах массового поселения и перемещают в воду, богатую планктоном. Всего 2 года – устрицы готовы к продаже. Устриц, выращенных на фермах и выдержанных в местах соединения морской и речной воды, называют «аффинированными». Кроме них бывают еще и устрицы «полного моря», которые родились и выросли в естественных условиях.
Деликатес
Устрицы пригодны в пищу только в живом виде. Поэтому вполне насладиться этим деликатесом можно тролько в непосредственной близости от места их выращивания.
Прохладная кремово-белая мякоть легко соскальзывает со створки и раскрывается свежим чуть сладковатым нежным вкусом. Глоток шампанского или вина. Кусочек овсяного хлебца со свежайшим сливочным маслом. Следующая устрица. И еще глоток. Остановиться сложно.

Вкус устриц зависит от места их обитания, количества планктона в воде и даже от погоды! Различаютт йодистый, молочный, маслянистый и солоноватый привкусы устриц. И на каждый есть свой любитель и ценитель.
Чтобы подчеркнуть нежный вкус устриц, не потребуется особенных кулинарных усилий. В первый раз их стоит попробовать без сложных соусов и сопровождений. Просто добавьте каплю лимонного сока и «выпейте» ее с выгнутой, углубленной стороны створки, предварительно подрезав ножку. Теперь станет понятно, каких же дополнительных нюансов потребуют устрицы именно дня Вас. Экспериментируйте: приправьте устрицу бальзамическим уксусом с луком шалот, добавьте немного черного перца или соуса табаско, заешьте ее черным хлебом со сливочным маслом или дополните ложечкой пюре из авокадо.
Отдельное внимание напиткам. Классический подход предполагает бокал сухого шампанского. Но есть и другие варианты: легкие белые или розовые вина (например, чаколи или жюрансон), легкие красные бургундские, а есть любители устриц с пивом и даже с водкой. Из крепких напитков гурманы отдают предпочтение саке.
Пищевая ценность устриц высока, своеобразный химический состав обусловливает тонкий вкус и тонизирующее воздействие на нервную систему. В мясе устриц содержится белок, жир, углевод гликогена, минеральные вещества (железо, фтор, цинк, кальций, йод, фосфор), никотиновую кислоту, а также витамины В1, В2, В12 и РР. Всего 6 устриц — и суточная потребность организма в железе и меди обеспечена! Особенно богаты устрицы Омега-3-жирными кислотами.
Американские ученые выяснили, что жиры устрицы, называемые керамидами (ceramides), помогают успешно бороться с раком молочной железы. Они оказывают блокирующее действие и препятствуют их росту. Совместные работы ученых Майами (США) и Неаполя (Италия) показали, что сырые устрицы, мидии и некоторые другие морские моллюски содержат две уникальные аминокислоты, которые вызывают (стимулируют) выработку сексуальных гормонов. Содержащийся в большом количестве цинк является ключевым питательным веществом для синтеза тестостерона.