Ресторан, носящий имя своего шефа, Martín Berasategui расположен в элегантном особняке в г. Ласарте, пригороде Сан Себастьяна. Из панорамных окон зала открывается потрясающий вид на зеленые луга.
В ресторане два смежных зала и шикарная терраса с крышей, увитой виноградом. За работой зала следит Онека Арреги, супруга и главная опора Мартина Берасатаги. Залы выполнены в элегантной и лаконичной манере, и их главным украшением (помимо потрясающего вида из окна!) являются любимые Онекой белые орхидеи.
На нижних этажах особняка находятся съемочные помещения для программы Robin Food и вспомогательная кухня, помещения для поваров и винный зал.
Погребом этот «собор» язык не поворачивается назвать: это помещение было недавно отремонтировано и перестроено. В воздухе витает аромат свежей древесины. Красные вина хранятся при температуре в 18ºС, а для белых и игристых вин организован отдельный зал внутри «красного» зала с постоянной температурой в 12ºС. Таким образом вина лучше сохраняются и не требуют предварительного охлаждения перед подачей.
Сердцем ресторана является его кухня: 350 м2 где трудятся 50 поваров, как штатных, так и практикантов. Для последних в ресторане созданы все условия: предоставляется бесплатное жилье в общих квартирах с необходимыми удобствами, и питание: обед и ужин в ресторане, а на выходные выдается продуктовая корзина. От практикантов требуется желание работать и учиться, а также дисциплина. Практику можно проходить не только на кухне, но и в зале.
На кухне всем заправляют 4 су-шефа – по одному на каждый цех: холодные закуски, рыба, мясо и десерты. Их задача – руководить вверенной им командой , обучать новичков (в среднем команда меняется каждые 3 месяца). Каждый день качество блюд должно быть стабильным – идеальным, другого Мартин не примет!
Кухня разделена на 2 основные зоны: прием продуктов и их разделка, и собственно приготовление и подача. Мартин – перфекционист, и сплотил вокруг себя соответствующую команду. Он требует, чтобы все было в наилучшем виде и никак иначе: только лучшие ингредиенты, только идеальное приготовление и подача.
Перед выкладкой еды блюда протираются спиртом. Выкладка продуктов должна быть идеальной – за этим следит су-шеф и старший повар по цеху. Исправляются даже малейшие недочеты, вроде сдвинувшейся пены_ если официант резко дернул поднос.
При таком строгом подходе к качеству и дисциплине, на кухне царит потрясающе дружественная атмосфера. Су-шефы, бесспорно, руководят, наставляют, следят за дисциплиной и корректируют ошибки: мягко, всегда корректно и твердо. Уже через несколько дней новички вливаются в коллектив. Вся команда поваров кажется одной большой семьей: чувствуется всепроникающая атмосфера товарищества и взаимовыручки.
Для любого повара опыт работы на кухне такого уровня, как кухня Мартина Берасатеги, – это уникальный опыт, который обогащает и задает импульс для дальнейшей карьеры.
В кухню вкладывается душа – самого шефа Мартина и его команды. Такая самоотдача очень скоро принесла свои плоды: ресторан Martin Berasategui открывается в 1993году, и уже через год поле своего открытия, в 1994 году, Martin Berasategui получает свою первую звезду Мишлен. Всего через 2 года, в 1996 году, ресторан получил вторую звезду. Менее чем через 10 лет после своего открытия, в 2001 году, он достигает высшей категории по версии гида Мишлен – 3 звезды. В 2001 году Сан Себастьян получил свой второй ресторан – трехзвездочник.
Ресторан любим публикой: изысканная вкуснейшая еда вкупе с безупречным сервисом сделали свое дело, и здесь почти всегда полная посадка. Персонал предельно внимателен к гостям: учитываются их малейшие пожелания относительно еды, дамам предлагаются шали при малейшем подозрении, что последним прохладно.
Из всех блюд, предлагаемых в меню и дегустационном сете, хочется отдельно выделить божественного ягненка, а также изумительный салат от шефа, который стал блюдом, катапультировавшим Мартина Берасатеги на вершину гастрономического Олимпа. Салат является произведением искусства с базой из томатной воды и художественным коллажем из листьев салата и цветов. Дополняет салат самое вкусное из омара и соусы.
Каждый сезон, каждый день шеф Мартин Берасатеги приходит в свой флагманский ресторан с желанием сделать больше и лучше, удивлять гостей взвешенным сочетанием вкусов и текстур. И каждый раз ему это удается!
