В пригороде Сан Себастьяна в здании старого крестьянского дома Андони Адурис  18 лет назад создал свое самое амбициозное детище – ресторан Mugaritz. Это был рискованный экспериментальный проект, который оказался успешным. Открытый в 1998 году, уже через 2 года – в 2000 году , – ресторан получает свою первую звезду Мишлен, а еще через пять лет – вторую. Проект Адуриса стал синонимом R+D, и определение «ресторан» перестало отражать сущность Мугарица.  Авторитетные газеты журналы мира на своих страницах признали его как самое важное гастрономическое явление на мировой кулинарной сцене.

Своим названием заведение обязано тем, что на его территории, аккурат на границе двух муниципальных образований, растет дуб.  Граница по-баскски будет muga, а дуб – aritz. Из слияния двух этих слов и родилось название места – Mugaritz.

Здание ресторана – баскский сельский дом caserio расположен в живописном месте – на вершине высокого холма. Отсюда гости могут полюбоваться на очаровательный баскский countryside: изумрудно-зеленые луга, мирных овечек и коровок. На входе в ресторан гостей встречает … огород. Здесь выращиваются ароматические травы и цветы для стола.  Огромное панорамное окно позволяет гостям взглянуть на кухню и увидеть процесс готовки и выкладывания на блюда кушаний. В прочем, подглядывать в окно необязательно: каждого гостя приглашают к более близкому знакомству прямо на кухню.

Философия ресторана – креативность без границ. Каждый год ресторан закрывается на 5 месяцев – с декабря по апрель. Эти месяцы – не длительные каникулы, но обязательный творческий «запой». За это время создается новое меню для предстоящего сезона. Всего Адурис и его команда придумают и воплотят в жизнь 70 – 80 новых блюд, из которых только около 25% будут постоянными, остальные – сезонны.

Всего в Mugaritz работают порядка 35 поваров, и многие здесь … на практике! Выпускники поварских школ и молодые специалисты стремятся попасть в эту удивительную лабораторию вкуса – ресторан Андони Адуриса. Не все способны приспособиться к специфичному ритму работы ресторана, но те, кто сумел влиться в коллектив, получают бесценный опыт работы в ресторане такого уровня. Для тех, кто также желает поучаствовать в креативном процессе, это возможно: каждое утро на «пятиминутке» любой из кухонного коллектива может высказать свое мнение или внести свое предложение, и будет услышан.  Лучшие из учеников могут остаться на сам креативный процесс, который проходит с декабря по апрель.

Убранство зала ресторана весьма аскетично: пол, выложенный плиткой, стены отделаны деревом, и ничто не говорит о том, что вы пришли на парадный обед.

Каждого гостя очень настойчиво выспрашивают о том, что он не ест или не любит. В зависимости от личных вкусовых пристрастий или ограничений, разрабатывается меню для столика. Скорее всего то, что отведаете вы на этой неделе в среду в Mugaritz, и то, что подадут вашим друзьям в пятницу, – будут совершенно разные вещи! В ресторане нет меню a la carte, только дегустационные сеты, при этом вы не знаете заранее, что вам подадут. И это является частью плана – сверхзадача команды Mugaritz удивить гостей. И это им еще как удается!

Дегустационный сет насчитывает порядка 20 подач. Ресторан контролирует и время обслуживания каждого столика: с момента вашего появления и до финального кофе должно пройти 1 ч 45 минут – 2 ч 15 минут. Гостей очень просят не опаздывать – это сбивает ритм кухни. Считается, что если обслуживание столика затянулось, то: а) кухня не справляется; б) гость устает от длительного обеда и теряет способность полно оценивать каждое блюдо.

В самом начале вашего гастрономического опыта Mugaritz вас пригласят на кухню. Вы увидите т.н. «верхнюю» кухню, где как единый механизм работают 25 человек. Здесь вам расскажут о философии Андони Адуриса и дадут продегустировать комплимент от шефа.

За столиком вас ждет гастрономический опыт, несравнимый ни с одном другим рестораном в мире. Часть вашего сета предлагается есть руками – так в процессе восприятия пищи будут задействованы все 5 чувств! Чтобы не отвлекать гостей от креативных шедевров Андони Адуриса, гостям не предлагается хлеба. Вообще. Хотя нет: если на десерт вам предложат дегустацию сыров, кусочек хлеба там все же будет.

Сет составлен таким образом, что гост пробует блюда из овощей, рыбы, морепродуктов, мяса и молока. Вперемешку.

Полет фантазии Андони и его команды по истине не ограничен: слоеный пирог из мангольда, «сахарная косточка» с прилипшим кусочком мяса, «заплесневелые» мозги, гусиная шейка, лукум, актиния, кальмар с шоколадом, ягненок или козленок в собственной шкурке, газонная травка, сахарная вилка и многое-многое  другое.  

Рекомендую заказывать вино бокалами по совету сомелье – вы никогда не угадаете, что же предложат в следующей подаче!