Баскское слово akelarre обозначает ведьмин шабаш. Место, где расположен одноименный ресторан, действительно мистическое: на склоне горы, круто уходящей вниз к океану. Здесь явно «варится» что-то мистическое. Волшебные виды на Бискайский залив и на скалистое побережье – первое, что видят гости.
В 1975 году шеф-поваром этого ресторана становится Педро Субихана. Через 5 лет, в 1980 году он решает стать его единственным владельцем. Начало пути было довольно тернистым: ресторан находился «на отшибе», сюда можно приехать только на такси. В 1980е годы в Сан Себастьяне все «хорошие» рестораны находились в черте города, туда было «удобно» ходить. Педро признается друзьям, что были моменты, когда он открывал ресторан и не было н одного гостя. Для ресторатора и повара это очень серьезное испытание.
Педро Субихана – отец-основатель Новой Баскской Кухни, – так просто не сдается. В своем ресторане он воплотил свою мечту – создал креативные блюда в духе авангарда, которые завоевали желудки и сердца гастрономических критиков. В 1978 году усилия Педро принесли ему первую звезду Мишлен, и уже в 1983году – вторую. Третью звезду Мишлен пришлось подождать, она появилась у ресторана Akelarra только в 2007 году.
Ресторан Akelarre был не единственным заведением на склоне горы: рядом располагалось кафе и дискотека. Субихана постепенно выкупал эти заведения и земли вокруг в собственность. На этих землях, дышащих океаном, Педро организовал огородик, где выращивается около 80 видов трав и овощей, с использованием только органических удобрений. В начале 2000х годов, совместно с другими инвесторами, он начал строительство амбициозного гостиничного комплекса. Строительство было замедлено экономическим кризисом в Испании и потерей инвесторов. Сейчас комплекс бутик-отеля принадлежит только Педро Субихана, и его открытие планируется в 2016году. Помимо номеров, в комплексе предусмотрен (и уже открыт) банкетный зал с террасой на 120 человек. Сегодня зал Oteiza с кейтерингом от Педро Субихана – самый роскошный зал для праздников во всей Стране Басков!
Винный погреб ресторана насчитывает более 600 наименований вин на самый взыскательный вкус.
Страсть Педро к исследованиям, к усовершенствованию кулинарных техник вдохновила его на строительство новой кухни – светлой, современной и очень просторной, экипированной самым современным оборудованием. Кроме собственно кухни, Педро создал лабораторию для исследований и создания новых блюд. Слово «лаборатория» ему не нравится, он предпочитает слово «мастерская». Здесь же расположена учебная аудитория, где предлагаются мастер-классы от шефа. Дидактические материалы также на высоте: каждый рецепт документируется и создается видео с подробными инструкциями.
Кухня Akelarre очень технична. Ее можно назвать классической молекулярной. Как и шефы остальных авангардных ресторанов, Субихана черпает вдохновение в «домашней» кухне. Блюда его ресторана отличаются тщательно проработанной техникой, отточенной до совершенства: чего только стоит карпаччо в версии Akelarre!
Гостю предлагается на выбор 3 дегустационных сета: Aranori, Bekareki (8 подачь в каждом) и сет Los Clasicos de Akelarre, где собраны 7 «классических» творений Педро Субихана. Гостям рекомендуется заказывать сет для знакомства с кухней Akelarre. Персонал всегда пойдет навстречу и заменит блюдо из одного сета на другое. Также можно заказать любое приглянувшееся блюдо отдельно.
Из всего списка блюд хочется отдельно выделить знаменитый десерт Педро «джин-тоник на тарелке», снискавший самые лестные отзывы критиков, креветку со стручковой фасолью, подаваемую в огне, и жареную фуа с перцем и солью.
Ресторан Akelarre переживает свой лучший момент: популярное заведение, запись в которое идет на много месяцев вперед. Педро Субихана не желает останавливаться на достигнутом: он ищет новое и стремится в своем развитии все дальше и дальше – только звезды над крышей Akelarre предел!
