Страна Басков – рай для гурманов. Здесь вы найдете самую изысканную гастрономию во всей Испании. Именно здесь самое большое количество ресторанов, с самыми высокими оценками по версии гида Мишлен (три звезды). Особое место на столах басков занимает сыр.

Традиционно этот продукт готовится из овечьего молока и только из натуральных ингредиентов. Также соблюдается и вывереная веками традиция. Представляем вашему вниманию сыры из разных частей Страны Басков.

Французская Старна Басков представляет 2 сыра: Капринель (Caprinelle) и Оссо-Ирати (Ossau-Iraty).

Капринель изготавливается из пастеризованного невареного козьего молока методом прессования. Время вызревания варьируется от 3 до 8 месяцев. Это полу-твердый сыр с характернм для козьего сыра кремовой текстурой. По структуре этот сыр схож с сыром Груер (Gruyère), обладает мягким сладковатым вкусом с нотами грецкого реха и фруктов.

Молодой Капринель имеет сладковатый вкус и содержит достаточно большое количество кислот. У более зрелого сыра этого вида кислота пропадает почти полностью. На выдержаном сыре образуется плотная хрустящая корочка, а сам сыр приобретает удивительные свежие цитрусовые ноты, а также привкус свежего сливочного масла и удивительное для зрелого сыра кремовое пслевкусие.

Обладая классическим вкусом, этот сыр прекрасно комбинируется со многими игристыми и белыми винами. Рекомендуется подавать на десерт с фиговым джемом.

Оссо-Ирати — невареный прессованный французский сыр, изготавливаемый из овечьего молока. Его название происходит от имени долины Осcо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков.  Это, пожалуй, самый малоизвестным французский сыр высшей категории, хотя его производство было начато еще 300 лет назад монахами местного аббатства Беллок.

Созревает сыр не менее 90 дней (для мелких головок достаточно 60 дней) при температуре 12° С в горах, в специальных помещениях, выдоженых из камня.

Мякоть оссо-ирати имеет повышенную жирность 50%, нежный ореховый вкус с тонами оливок, прекрасный аромат. Она чуть суховата, однако тает во рту и лучше всего подходит к пиренейскому сладкому вину Жюрансон (Jurançon), однако иногда рекомендуют белое Грав (Grave).

Провинция Наварра, что в испанской части Страны Басков, представляет сыр Ронкаль (Roncal). Этот сыр изготавливается из невареного пресованого овечьего молока. Используется только молоко овец породы Раса (Rasa) и Лача (Lacha). В производсве сыра используется только молоко, натуральная закваска и соль. Минимальное время вызревания – 4 месяца.

Мякоть этого сыра плотная, маслянистая, слегка зернистая, может присутствовать небольшое количество мелких глазков, при нарезаниии легко крошится. Цвет: от белого до янтарного (зависит от выдержки). Содержание жира – не менее 45%. Ронкаль обладает острым, слегка пряным вкусом и травянистым ароматом.

Этот сыр подается в качестве самостоятельной закуски или на десерт, с традиционным для Страны Басков айвовым джемом.

Этот сыр прекрасно сочетается с белым сухим вином (например, Альбариньо (Albariño), или красным полусухим вином крианса (crianza). И, конечно же, подойдет молодое красное вино из провинции Наварра.

В провинции Гипускоа выпускается сыр Идиасабаль (Idiazabal). Этот сыр также является невареным прессованым натуральным зрелым сыром, изготавливаемым исключительно из молока овец пород Лача (Lacha) и Каррансана (Carranzana). Сыр изготавливается только из натуральных ингридиентов: только молоко, соль и натуральная сычужная закваска.

Сыр Идиасабаль может быть двух видов: натуральный или подкопченый. Традиционно этот сыр изготавливался самими овечьими пастухами, которые жили в длительное время на пастбищах. Так, жилище пастуха представляло собо каменную хижину с открытым очагом, и сыр вызревал здесь же, на полках этого незамысловатого жилища. Дым очага придавал готовому продукту легкий подкопченый вкус. В современном производстве сыр коптится за несколько дней до продажи, обязательно традиционным способом, с использованием буковы или ольховых опилок. Минимальное время вызревания – 2 месяца.

Мякоть сыра Идиасабаль плотная, цвет варьируется от белого до желтоватого слоновой кости, могут наблюдаться нерегулярно расположеные мелке поры. Содержание жира – не менее 45%. У сыра характернй вкус «зрелого молока», немного солоноваты и пикантный. Сильный характерный запах, в случае с подкопченым сыром запах дыма не затмевает основной запах сыра , а дополняет его.

Традиционно этот сыр подается на десерт, с айвовым джемом и грецкими орехами. К этому сыру подойдут белые выдержаные вина, например, Винья Тондония (Viña Tondonia), а также красное полусухое крианса (crianza).

Этот сыр на протяжении нескольких лет выигрывает главные приз самого престижного международного сырного конкурса World Cheese Awards, проходящего в бирмингеме, Великобритания. Он был награжден золотыми медалями в 2014, 2011, 2010, 2009, 2008, 2007гг. Обязательно попробуйте лучший в мире сыр!