Зеленый соус к рыбе – один из старейших и популярнейших рецептов баскской кухни. Готовится он очень просто, его легкий вкус оттеняет рыбу. Конечно же, у каждого повара есть свой, «самый правильный» рецепт. Тот, который я предлагаю вам сегодня – от шефа Мартина Берасатеги. Ещё→

Исторически треска для басков имела огромное значение – после китобоя именно ловля трески приносила этим отважным рыбакам основной доход. В холодных водах Атлантики водятся великолепные образцы атлантической трески, которые сегодня можно купить в любом уголке мира.

Традиционный способ заготовки трески – ее засолка. Сильно-сильно солёная рыба прекрасно хранилась без холода, могла транспортироваться летом в глубь жаркого иберийского полуострова и многие месяцы, если не годы совершенно не портилась. В любой момент ее можно было вымочить: кусочек рыбы замачивался в холодной воде (ее должно быть в 4 раза больше, чем вес рыбы) на 24 часа. За это время воду нужно было несколько раз поменять. Из вымоченной рыбы получалась отличная похлебка, жареная картошка с треской и … треска в соусе пиль-пиль. Ещё→

Это блюдо – шедевр в миниатюре от прославленного испанского шефа Мартина Берасатеги. Его, в свою очередь, на создание этого блюда вдохновила слоеная запеканка его бабушки из картофеля, бекона и мяса. Мартин стал экспериментировать с этой запеканкой, добавляя различные ингредиенты, и получалось весьма интересно. Как же эволюционировала горячая запеканка в холодную закуску – секрет от шефа.

Предлагаю вашему вниманию рецепт этой невероятно простой в приготовлении закуски, которая никого не оставит равнодушным! Ещё→

Мартин Берасатеги родился в 1960 году в Сан Себастьяне, городе, чья гастрономическая традиция не нуждается в представлении. У семьи был свой ресторан, где всем заправляли – по баскской традиции матриархата, – его мать и тетя. Впервые он надел поварской китель в 13 лет, когда сказал своей матери, что хочет стать шефом. Мать и тетя предложили Мартину сначала поработать на кухне, и только потом определяться со своим будущим.

Ещё→