Прикладные авангардные технологии в сладкой кухне ресторана

Программа:

• Основные концепты для создания ресторанных десертов
  • Отправная точка и связующая нить десерта
  • Креативные методы
• Выбор продуктов. Вкусы.
• Выбор техник. Текстуры.
• Применение выбранных технологий
  • Желирующие агенты: облака, горячее желе, желе-стружка
  • Газы и сифоны: горячие и холодные эспумы, бисквиты и сферические эспумы
  • Применение жидкого азота и pacojet: замороженная пыль, мороженое и сорбеты с алкоголем, ганаш из лиофилизированных фруктов.
• Мир мороженого
• Обратные сферы
• Тесто: штрейзель (кондитерская крошка), сухие бисквиты и порошковое тесто.
• Вакуум: готовка при низкой темпетаруре, осмотизация / пропитка
• Применение obulato и нейтральной карамели.
• Подача. Элементы, которые влияют на вкус: объем, интеграция, декоративные элементы.

Курс ведут преподаватели Basque Culinary Center.

Продолжительность 25 часов, 5 дней.

Стоимость от 825 евро