Сегодня сама передовая гастрономия в Испании.

40 и даже 20 лет назад авангардом была Франция, и мировая гастрообщественность внимала тому, что происходит во Франции.

40 лет назад (1979 г) два друга-повара решили, что в испанской куне надо что-то кардинально менять, чтобы и восприятие «Испания – страна паэльи» также изменилось. И они отправились во французский город Лион к Полю Бокюзу с просьбой «покажи и научи». Этими двумя друзьями стали Хуан Мари Арзак и Педро Субихана, Сан Себастьян, Страна Басков. Именно они задумали и смогли осуществить настоящую революцию в очень традиционной по своей сути испанской кухне. Позже к этим двум пионерам присоединились такие известные сегодня шефы, как братья Рока и братья Адриа, Мартин Берасатеги, Карме Рускайеда и другие.

«Ты понимаешь, что сейчас весь мир смотрит на нас?» – сказал Хуан Мари Арзак в частной беседе с Жоаном Рока.

Это стало возможным только благодаря тому, что повара объединили свои усилия, и стали совместно развивать национальную кухню.

Повара, шефы, обязательно должны общаться и делиться своими открытиями, наработками, обсуждать насущные вопросы, как относительно техник и методов приготовления, так идеями  маркетинга и управления рестораном. Только так, совместными усилиями, можно эволюционировать национальную кухню и изменить восприятие этой кухни как у гостя ресторана, так и у гастрокритика.

В основе всегда лежит традиционная, «домашняя», кухня: местные, локальные продукты, обязательно сезонные. Повара «играют» со вкусом и текстурой, например, трески или молочного горошка. Для приготовления привычных блюд применяются совершенно новые, нестандартные и неожиданные идеи и технологии: например, центрифуга, дистиллятор, су-вид.

Привычные блюда как бы «выворачиваются наизнанку», но у каждого шефа свое видение этой «изнанки». Кто-то стремится сохранить аутентичный вкус блюда, но в совершенно невероятной подаче (например, борщ Анатолия Комма). Другие хотят оставить узнаваемым вид блюда, но придать ему совершенно иной вкус (например, Bloody Mary от Педро Субихана).

Даже объединившись, повара все равно остаются индивидуальностями, и у каждого сове видение гастрономии, а оттого и свой путь.