Кухня Страны Басков пользуется уважением как в Испании, так и на международном уровне.
Главный ее секрет – использование только свежих высококачетсвенных продуктов, и простота приготовления. Особое место занимает морская рыба: хек (мерлуза), треска, тунец, сардины, анчоус, судак, морской черт, морской лещ, – которая готовится разными способами и с разнообразными восхитительными соусами. Помимо рыбы, также большой популярностью пользуются моллюски: мидии, кальмар (называемый здесь «чипирон»(txipiron)), и небольшой морской краб, который баски называют «чангурро» (txangurro). Не только морепродуктами славится баскская кухня, но и дарами земли: телятеной и ягнятиной, овощами и бобовыми, сырами и винами.
Обязательно пробуйте традиционные блюда баскской кухни, такие как:
Пинчо (Pintxo): это миниатюрные закуски, зачастую выполненные в стиле высокой кухни. Их выставляют на барных стойках. Бары часто проводят конкурсы на самые лучшие или необычные пинчо. Так, в одном из баров Сан Себастьяна можно отведать закуску из кенгуру или крокодила. Более традиционными ингридиентами являются местные морепродукты, хамон, чоризо, кровянка, овощи и грибы.
Треска в соусе пиль-пиль (Bacalao al pil pil): Традиционный в баскской кухне соус пиль-пиль используют не только с жареной треской, но и с мерлузой. Соус получается от соединения сока, выделяемого рубой и оливкового масла. Также традиционным соусом для рыбы является зеленый соус (с петрушкой).
Кальмар в собственных чернилах (Chipirones en su tinta): вы удивитесь увидев это блюдо: оно черное! Цвет получают добавляя чернила кальмара к соусу, изготовленного из томата, лука и чеснока.
Мармитако (Marmitako): традиционное тушеное блюдо баскских рыбаков, изготавливается из тунца, картофеля и перца.
Краб чангурро по-доностийски (Txangurro a la Donostiarra): мясо краба подается прямо в панцире, запеченое с луком-пореем и томатом.
И это – далеко не полный перечень восхитительных блюд басков! Познакомиться с кухней этого народа вы сможете, вовершив гастронгмическое турне по Стране Басков: сравните кулинарные особенности испанской и французской частей этой земли. Понравившиеся блюда можно научиться готовить на мастер-классе баскской кухни.
Особенностью приготовления молочных продуктов в Стране Басков является то, что они делаются из… овечьего молока! Так, вы можете заказать на десерт простоквашу с медом или сыр с айвовым желе и грецкими орехами. Самым знаменитым сыром родом из Басконии является сыр Идиасабаль (Idiazabal). Сыр изготавливается по старинной и бережно охраняемой традиции из молока исключительно шерстяных овец. Сыр Идиасабаль бывает двух видов – натуральный и подкопченый. Вторым по значимости сыром является сыр Ронкаль (Roncal), кторый также изготавливается по старинной технологии из овечьего молока. Используется смесь молока двух видов животных.
Заслуживает пристального внимания и винодельческие традиции Страны Басков. Так, в провинции Риоха Алавеса (Верхняя Риоха) выпускают виноградные вина, которые славятся по всему миру. Климатические условия местности и минеральный состав почв позволяют выращивать такие сорат винограда, как Темпранийо (Tempranillo), Гарнача (Garnacha), Грасиано (Graciano) и Масуэло (Mazuelo), из которых производится красное вино. Для белого вина выращивают такие сорта винограда, как Виура (Viura), Мальвазия (Malvasía) и Белая Гарнача (Garnacha blanca). Вина Риохи обладают собственным неповторимым вкусом и текстурой, что отличает их от вин, произведенных в других винодельческих областях мира. Дегустация вин с энологом или самостоятельно, в баре под пару пинчо, позволит Вам открыть новые горизонты вкусов.
Баски выпускают эксклюзивное белое вино Чаколи (Txacoli). Это белое молодое вино средней крепости (10º-11,5º), с приятным фруктовым ароматом и выраженой кислинкой. Также традиционно баскским напитком является натуральный яблочный сидр. Этот напиток традиционно производится из смеси трех типов яблок: сладких, которые дают сахар, необходимый для брожения, кислых, которые дают характерный цвет и прозрачность, и горьких «диких» яблок, которые добавляют танин в смесь. Пропорция яблок разных сортов у каждого производителя своя и тщательно охраняется. Брожение длится 2,5 – 3 месяца, по истечении которых в Стране Басков отквывается сезон сидра, который длится с января по апрель. Специальные рстораны – сидрерии – приглашают гостей продегустировать сидр нового урожая. Традиционное меню сидрерии это: омлет из трески, жареные зеленые перчики, и, конечно же, чулетон (txuleton) – килограмовый кусок отборной говядины с косточкой, зажареный с кровью на углях. На десерт подают традиционный местный сыр с айвовым желе и грецкими орехами. Изюминкой сидрерии является то, что зачастую бутылки с сидром не ставят на стол, а хозяин заведения приглашает клиентов на «чоч» (txotx) – гости берут свои стаканы и идут к бочкам с сидром, из краника которых бьет тонкая труя напитка, и ее нужно ловить стаканом.
Рассказ о Гастрономии Страны Басков был бы не полным без упоминания о «новой кухне»или, как ее еще называют, «авторской кухне», которая зародилась в 70х гг ХХ века. Новое веяние баскской гастрономии основывается на креативности и экспериментах с новыми продуктами и новыми техниками приготовления пищи. Теперь пионеры этой техники являются заслуженными мэтрами гастрономии международного уровня. Все они выходцы из провинции Гипускоа. Вы можете приобщиться к новой авторской кухне в ресторанах таких кулинаров, как Арсак (Arzak), Субихана (Subijana), Аргиньяно(Arguiñano), Берасатеги (Berasategui) и других.
