11 ноября в католической Испании отмечается праздник Святого Мартина Турского – одного из первых католических епископов, святого покровителя Франции и Венгрии. Корни у этого праздника самые что ни наесть языческие – со стародавних времен (как минимум, со времен кельтов!)  эти дни проводили забой свиней. В связи с этим очень популярна пословица a cada cerdo le llega su San Martín – «каждой свинье придет ее Сан Мартин». В иносказательном смысле это изречение говорит о том, что за каждое деяние наступит расплата.

Сегодня забой свиней на Сан Мартин не более, чем традиция: считается, что в этот день (или около того, как погода позволит) надо забить хотя бы одну хрюшку – это обеспечит удачу, богатство, здоровье и далее по списку верований. Сегодняшние жители Испании в большинстве своем не придерживаются строгих религиозных постов, и употребляют мясо круглый год.  Особое значение именно свиньи в животноводстве сложилось исторически, и его корни идут из той эпохи, когда христиане отвоевывали свою Испанию у мавров. Тогда на Иберийском полуострове жили люди трех культур – христианской, мусульманской и еврейской. Реконкиста началась с 712 года, а обычай публично убивать свиней распространился с Х века: так крестьянин публично признавался в своем христианском вероисповедании.

Свиньи были и остаются важным экономическим фактором для испанских животноводов: мясо свиней является важной составляющей диеты испанцев. Самым знаковым продуктом является хамон или вяленая ветчина. Этот продукт присутствует в каждом испанском доме и в будни, и в праздники. Кроме хамона, из свиного мяса можно сделать очень много других  продуктов: сосиски, вяленые и кровяные колбасы, топленое сало, бекон и многое другое.

По зиме испанские фермеры присматривают на животноводческих ярмарках поросят на откорм к Сан Мартину. Обычно забиваются 9 – 10 месячные животные.

Чтобы мясо было надлежащего (читай, высшего) качества, в диету животного входили овощи: капуста, тыква, картофель, свёкла, кукурузные початки, стебли артишока, крапива. Также свиньям подмешивали в корм пшеничную или ржаную муку. По осени хрюшки лакомилисьфруктами: яблоками, грушами, айвой. Важной частью поросячьей диеты были отходы с хозяйского стола фермера. Идеальной для забоя свиньей считалась особь в 200 и более кг. Вес традиционно измерялся в арробах, и должен был составлять от 17,5 арроб и более.

С приближением времени забоя испанская семья собирала совет, на который приглашали пару соседей-экспертов. Готовились (точились) инструменты, выбиралась подходящая дата. В день забоя не должно было быть дождя, тумана или снега, то есть повышенной влажности. Идеальным считался ясный день с хорошим морозцем с утра (надо заметить, что для многих регионов Испании +5 с утра – уже морозец).

По испанской традиции, абсолютно все мясо идет в дело: на вяленую ветчину идут передние и задние лапы, делается кровяная колбаса с добавлением риса и лука (в каждом регионе, да что там: в каждой семье свой рецепт и свой секрет!), кишки используются для различных видов вяленой колбасы: чоризо, лонганиса, сальчичон, вырезка маринуется солью и паприкой или солью и чесноком, филей вялится, сало засаливается, жир перетапливается. В испанской традиции перетопленный свиной жир используется для приготовления разнообразных сладостей типа пряников: мантекадо, польворон, роско и пр. Также из этого жира изготавливалось мыло.

Интересно, что для изготовления колбас и сосисок использовалась особая машинка, с помощью которой фарш запихивался в кишку. Обычно на всю деревню была одна такая машинка – у самого зажиточного крестьянина. Он давал ее в пользование своим соседям, а иногда и жителям соседних сел, а в благодарность его обязательно угощали домашней колбасой. Зачастую такие счастливые обладатели колбасной машинки или не готовили колбасу сами, или нанимали для этого специалиста из своих соседей.

Работы по забою животного и последующей обработке мяса были сложными и очень трудоемкими. В них участвовала вся семья, а зачастую и соседи помогали. По окончании работ для всех устраивался праздничный ужин, де главным блюдом была тушеная и/или жареная свинина. Праздничным напитком становилось молодое вино нового урожая – питарра.