Зеленый соус к рыбе – один из старейших и популярнейших рецептов баскской кухни. Готовится он очень просто, его легкий вкус оттеняет рыбу. Конечно же, у каждого повара есть свой, «самый правильный» рецепт. Тот, который я предлагаю вам сегодня – от шефа Мартина Берасатеги.
Ингредиенты:
– 4 кусочка филе мерлузы без костей, по 200 гр каждый
– 2 зубчика чеснока, мелко порезанных
– 5 ст л оливкового масла
– 1 щепотка муки
– мелко порезанная зелень петрушки
– 32 крупные ракушки альмеха (ракушка-песчанка)
– 250 мл легкого рыбного бульона или воды
– соль по вкусу
Заранее хорошо посолить рыбу со всех сторон – так на ней образуется корочка и сок не вытекает.
В широкой кастрюле с низкими бортиками (сковороде с высокими бортиками) поставить на огонь оливковое масло с чесноком. Когда чеснок начнет «танцевать», добавить щепотку муки и пассеровать несколько секунд, чтобы мука не приобрела золотистый цвет. Добавить бульон или воду и довести до кипения в течение 1 минуты.
Аккуратно положить рыбу в соус кожей кверху. Жарить на слабом огне в течение 4 минут, непрерывно покачивая кастрюлю круговыми плавными движениями, без резких рывков. Аккуратно, чтобы не повредить кожицу, перевернуть рыбу и обжарить с другой стороны в течение еще 2х минут. Очень важно, чтобы огонь был слабым, а покачивания сковороды – плавными.
Непосредственно когда рыба уже готова, добавить раковины и накрыть кастрюлю крышкой. Под воздействием пара они будут открываться. Убирать открытые ракушки. Когда откроются все, снова положить все на сковороду, посыпать петрушкой и снять с огня.
Если вы хотите добавить кокочас (мясо с челюсти рыбы) к вашему блюду, то это нужно сделать в тот момент, когда все альмехас открылись и вы их вынули со сковороды. Очень важно не передержать кокочас, так как они должны остаться сочными и желатинистыми.
Снять с огня, посыпать петрушкой и закончить «связывание» соуса вручную плавными круговыми покачиваниями сковороды: так он приобретает свою окраску. Досолить по вкусу.
На блюдо выкладывается рыба и ракушки, поливается соусом.
Приятного аппетита!
