Исторически треска для басков имела огромное значение – после китобоя именно ловля трески приносила этим отважным рыбакам основной доход. В холодных водах Атлантики водятся великолепные образцы атлантической трески, которые сегодня можно купить в любом уголке мира.
Традиционный способ заготовки трески – ее засолка. Сильно-сильно солёная рыба прекрасно хранилась без холода, могла транспортироваться летом в глубь жаркого иберийского полуострова и многие месяцы, если не годы совершенно не портилась. В любой момент ее можно было вымочить: кусочек рыбы замачивался в холодной воде (ее должно быть в 4 раза больше, чем вес рыбы) на 24 часа. За это время воду нужно было несколько раз поменять. Из вымоченной рыбы получалась отличная похлебка, жареная картошка с треской и … треска в соусе пиль-пиль.
Соус пиль-пиль – гениален в своей простоте. Здесь всего два главных ингридиента – оливковое масло и выделенный рыбой сок, которые, соединяясь, создают нежный и густой соус. Все гениальное – просто, а секрет содержится в технологии приготовления этого блюда: важно соблюсти температурный режим, и у вас все получится! Само название можно перевести как «соус буль-буль» – масло с его содержимым должно несильно, но кипеть, издавая при этом легкий звук лопающихся пузырьков: «пиль- пиль – пиль –пиль».
Рецепт, предлагаемый вашему вниманию, от шефа Мартина Берасатеги. Я также размещаю ссылку на видео этого рецепта, который Мартин и его коллега Давид де Хорхе готовили в рамках популярное гастропрограммы Robin Food. В видеорецепте Мартин использует также кокочас – деликатесное мясо с челюсти рыбы. Если вы тоже решите использовать кокочас, количество трески можно сократить наполовину.
Ингредиенты:
– 4 кусочка (500 гр) филе вымоченной трески со шкуркой. Рыба может быть свежей, но с вымоченной получается лучший соус.
– 1 зубчик чеснока
– 200 мл оливкового масла.
– кусочек острого перца кайена
– мелко рубленая зелено петрушки или лука
Для вкусного соуса очень важно качество оливкового масла, которое вы будете использовать.
Нагреть масло с чесноком и перцем на сковороде на среднем огне. Когда чеснок начнет «танцевать», его следует убрать. Таким образом получается оливковое масло, ароматизированое чесноком и перцем. Убавить огонь.
В разогретое масло положить рыбу шкуркой вниз. Именно в шкуре содержится наибольшее количество желатина, который должен выделиться в масло вместе с соком рыбы. Зажаривать треску 3 – 4 минуты с каждой стороны. Вы увидите как в масло поступает белесый мутноватый сок рыбы. Это то, что нужно! Чтобы помочь этому процессу, сковороду или сотейник нужно постоянно покачивать.
Готовую рыбу вынуть из масла, так как она может развалиться в процессе связывания соуса. Слить масло с рыбьим соком из сковороды в мисочку, чтобы оно подостыло. Горячее масло никогда не свернется в правильный соус!
Далее, чуть остывшее масло с рыбьим соком вливать по чуть-чуть в горячую сковороду, которую двигают энергичными, но плавными круговыми движениями. Масло эмульсирует с желатином, содержащимся в рыбьем соке, и связывается в густой и нежный соус, который по консистенции должен напоминать майонез.
Можно применить хитрость другого прославленного шефа Страны басков Карлоса Аргиньяно. Он также советует снять с огня сковороду и слить с нее масло, чтобы оно немного остыло. Далее вливать по немногу масло с рыбьим соком и очень активно, круговыми движениями, сворачивать соус на горячей сковороде конусообразными ситечком (или специальным венчиком для соусов). Дерзайте, и у вас обязательно получится!
Выложить на блюдо кусочек рыбы, полить соусом и посыпать зеленью. На гарнир прекрасно подойдет картофель конфит и жареные зеленые перцы.
Приятного аппетита!
